经常看到有朋友问到xx产品微生物超标是怎么回事，说实话，不到现场、不了解工艺，真不知道怎么办才好，根据个人经验在这里分享一点个人看法：
1、各种原辅料的控制：大家应该都知道杀菌(热处理)对于微生物的灭杀速度有个D值(特定温度下，杀灭90%微生物所用的时间)，由此可见最终微生物数量与初始值的多少关系密切;
2、过程控制：从原料投入直到最终包装的卫生控制，包括设备接触表面、员工手、空气等方面;3、包装的控制：也可以归到接触表面上，被污染的包装同样会污染产品;包装材料的选择(透气性)、包装形式也可能会产生影响想起来复杂，说起来比较简单，关键还是整个工艺过程的卫生控制，做好每个细节——这些看上去都是套话，不过真正的理解下去，还是有作用的，对绝大多数产品适用。不足之处，请高手加以补充。
整个生产过程的卫生控制肯定是一个方面，但是对某些食品来说，生产工艺以及生产过程中的参数对微生物控制却是主要方面，比如说饮料的无菌冷灌装。
对有杀菌控制的工艺来说，杀菌参数那么的关键，对于 一些没有杀菌工艺的产品，初始原料的控制和中间过程的控制更是重要，防腐剂有限量 ，而且防腐剂不能灭杀细菌，做品控的筒子，控这个字是品质可保证啊。
微生物超标有偶然和必然之分，我认为品控应将主要精力放在必然污染的控制，生产过程中有杀菌步骤的，不去控制就是必然污染，空气、员工手、设备卫生不控制就是偶然污染，考虑控制成本的话，主要精力可集中放在杀菌步骤控制上。
微生物超标的问题说大也大，说小也小;就看大家怎么看了：对于监管部门(商检局、药监局，进口国)这是大事，因为有可能会出现群体事件，这是大事。对于公司来说，有必然和偶然之分：必然，原辅料，包装材料，杀菌时间和温度，生熟度等出现问题，这是必然会出现产品微生物超标;偶然，交叉污染，车间环境、人员洗手、设备、工器具等的卫生不合格，会出现偶然性的超标;
食品行业微生物检测一般是常规五项：细菌总数、大肠菌群、e-col大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌;另外还有检测单增李斯特菌、弯曲杆菌等;其中e-col大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，单增李斯特菌、弯曲杆菌为致病菌，会引起群体事件，多为必然现象引起的;细菌总数、大肠菌群也称为指示菌多为偶然现象引起。
客服1